Parla la cuoca di Bergoglio a Buenos Aires

24 maggio 2018 News

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22 Papa cuoca argentinaFacciamo un salto indietro nel tempo: ci accompagna Mariana Tejerina, una simpatica signora argentina con cui riviviamo i begli anni da lei passati nel palazzo dell’Arcivescovado di Buenos Aires, dove lavorava come cuoca e dove ha fatto amicizia con un certo monsignor Bergoglio… 

Mariana arrivò nella capitale ad appena 18 anni. Veniva da Salta, una città nell’estremo nord dell’Argentina, ai piedi delle Ande… Partono i ricordi: «Non sapevo nulla della Curia, non sapevo neppure che differenza ci fosse tra vescovo e cardinale… Quando sono arrivata mi hanno detto: “Ecco, quello è il cardinale, monsignor Quarracino…” (mons. Antonio Quarracino, arcivescovo di Buenos Aires dal 1990 fino alla morte nel 1998, ndr). E poi c’era Bergoglio… Avevo l’impressione che fosse diverso dagli altri. In quel periodo era “solo” monsignore, ma io non riuscivo a ricordarmi questa parola e allora lo chiamavo “padre”, era più facile. Però si capiva che ero un po’ in imbarazzo e allora lui si fermava e mi diceva “Ma sì, chiamami padre!”».

 Com’era la vita nell’Arcivescovado in quel periodo?

«Ci ho lavorato per sette anni. La cucina era stata gestita da religiose. Io iniziai aiutando sorella Eleonor, che aveva sostituito sorella Margarita. Ricordo che all’epoca del cardinale Quarracino si organizzavano anche pranzi di gala per incontri importanti… Quando fu nominato Bergoglio tolse tutti i piatti e i servizi “buoni” e lasciò solo quanto di più semplice ci fosse per la tavola. Tutto divenne più moderato». 

È vero che qualche volta si preparava da mangiare?

«Sapeva farlo, glielo aveva insegnato sua nonna, ma so che anche sua mamma cucinava bene. Mi ricordo che spezzavamo i tagliolini per metterli in pentola e quando lui ci vedeva ci sgridava: “No! Non si tagliano! Metteteli interi nell’acqua e mescolateli un po’”».

Quali erano le abitudini di monsignor Bergoglio?

«Mangiava molto in fretta. Non aveva molto tempo, veniva e si serviva da mangiare, rimanendo poi quasi in piedi. Non voleva essere servito. Preferiva fare una piccola siesta che mangiare. Gli piacevano cose sane, come il pollo con i carciofi, e gli piacevano molto le chipas (che cosa sono? Trovate la ricetta nella pagina a fianco, ndr). C’era molta gente che gli portava torte e cose da mangiare, e lui le condivideva sempre con noi… Ah, una cosa: i nostri compleanni! Doveva esserci sempre la torta e l’incaricato di portarla era lui! Si preoccupava molto del personale, in particolare dei più poveri».

È sempre stato sensibile…

«Se qualcuno aveva bisogno di parlargli, lui lo riceveva subito. Quando condividevi con lui un problema che ti affliggeva, dopo te ne andavi con una pace e tranquillità che… Beh, per questo ho iniziato a chiamarlo “santo”, non più “padre”, ma “santo”, “santito” e lui rideva…».

Ha aiutato anche lei?

«Sì, avevo un figlio piccolo ed ero senza soldi, e lui mi incontrò e mi disse: “Senti, è passata una persona e mi ha lasciato questa busta. Ha detto di lasciarla alla prima persona che incontravo e ho visto te»… Quando vidi che dentro c’erano soldi, non ci potevo credere. Per la vergogna non avevo detto niente a nessuno: non so come si fosse reso conto della situazione, ma è sempre stato presente nel momento del bisogno». 

Il Papa ha conosciuto la sua famiglia? 

«I miei figli e mio marito lo conoscono, ci ha aiutato sempre fino a oggi. Quando monsignor Bergoglio veniva a Roma portava sempre un pensiero per loro». 

Com’era l’Arcivescovado?

«Al primo piano c’erano gli uffici. Noi avevamo la cucina al secondo, dove c’era anche lo studio di monsignor Bergoglio, che però dormiva al terzo».

Ricorda qualcosa dello studio?

«Entrando nell’ufficio, vedevi subito un’immagine di santa Teresina di Lisieux. Quando potevo o quando sentivo di doverlo fare, gli regalavo una rosa bianca da metterle sotto. L’arcivescovo diceva che era incredibile: aspettava la rosa e se non la vedeva arrivare era un po’ come se una sua richiesta non fosse esaudita dalla Santa! Così, quando portavo la rosa, lui diceva che la stava proprio aspettando. Sulla scrivania aveva anche una foto della nonna». 

Un ultimo aneddoto… 

«Le suore avevano degli uccellini in gabbia, due canarini e due cardinali, e se ne prendevano sempre cura. Beh, una volta mons. Bergoglio è entrato in stanza e ha esclamato: «Ah no! Qui l’unico cardinale sono io!». Era il suo senso dell’umorismo».

Ha avuto più sue notizie da quando è Papa?

«Un giorno suona il telefono: “Potrei parlare con la signora Mariana Tejerina?”… E io: “Ma, santo, sei tu!”. Lui si è messo a ridere e mi ha fatto gli auguri di compleanno: “Stai bene, anche se sei più anziana con questo anno in più”. Mi chiama ogni 12 luglio per il mio compleanno: tutti gli anni!».

Vorrebbe rivederlo, è vero?

«Poco prima che partisse per il conclave volevo vederlo e lui mi disse che se lo segnava nell’agenda, “Per quando torno…”. Vede, la scusa per andare a Roma ce l’ho già: ho una chiacchierata in sospeso».

L’ARCIVESCOVADO E’ NELLA PIAZZA PIU’ IMPORTANTE DI ARGENTINA

Il palazzo dell’Arcivescovado di Buenos Aires è un edificio moderno che si affaccia su Plaza de Mayo, la più importante della capitale argentina (qui c’è anche la Casa Rosada, il palazzo del Governo…). Dal 28 marzo 2013 la Diocesi di Buenos Aires è guidata dal cardinale Mario Aurelio Poli: è stato scelto naturalmente dal suo predecessore Bergoglio. Di fianco all’Arcivescovado sorge la cattedrale metropolitana, dedicata alla Santissima Trinità. Aperta al culto nel 1791, la sua facciata ricorda un antico tempio greco.

ECC LE RICETTE ARGENTINA DELLA SIGNORA MARIANA – La cuoca di monsignor Bergoglio ci spiega alcuni dei piatti che cucinava all’arcivescovado di Buenos Aires. Gli ingredienti sono per quattro persone:

CHIPAS

Ingredienti: 1 kg amido di manioca, 200 gr burro, 8 uova, latte qb, 2 cucchiaini di lievito, 2 cucchiai di sale, 350 gr pecorino sardo grattugiato, 350 gr formaggio Mar del Plata (o Emmenthal) grattugiato. 

Preparazione: In un terrina mettete l’amido, il sale e il lievito. Mescolate con un cucchiaio e fare un buco nel centro in cui si mettono le uova e il burro a pezzetti. Aggiungete un po’ di latte. Formate un impasto, poi aggiungete poco per volta i formaggi grattugiati e impastare nuovamente. Lasciate riposare un’ora. Scaldate il forno a temperatura abbastanza alta, ungere una teglia, formate delle palline di impasto e cuocere per 10 minuti finché non saranno dorate.

MINESTRA DI QUINOA

Ingredienti:½ tazza di quinoa, 2 cipolle, 2 carote, 1 pomodoro, 250 gr di manzo, 1 cucchiaio di olio, patate, coste, spinaci, prezzemolo, sale e condimenti a gusto. 

Preparazione: Portate a bollore 2 litri di acqua, aggiungete la carne di manzo tagliata a cubetti Tagliate a pezzetti le cipolle, le carote, il pomodoro, le coste, gli spinaci e il prezzemolo. A questo punto unite la quinoa, dopo averla lavata sotto acqua fredda, e fate bollire circa 15 minuti. Infinite tagliate le patate a cubetti e aggiungetele alla minestra. Lasciatele cuocere finché diventano morbide: in poco tempo la zuppa sarà pronta per essere servita.

INSALATA DI QUINOA

Ingredienti: 2 cucchiai di succo di limone,¼ di tazza di olio d’oliva, 2 cucchiai di coriandolo tritato, ½ cucchiaino di sale, ¼ di cucchiaino di cumino, 1 tazza di mais lessato tenendo da parte ½ tazza di liquido di cottura, ¼ di tazza di quinoa, ½ tazza di fagioli lessati, 1 pomodoro, 2 cucchiai di cipolla rossa tagliata fine, 8 foglie di spinacio. 

Preparazione: Mescolate il succo di limone, l’olio, il coriandolo e il sale. In una pentolino mettete il liquido di cottura del mais e portate a bollore. Aggiungete la quinoa e il cumino. Cuocete 10 minuti. Versate in una ciotola e lasciate intiepidire. Aggiungete il mais, i fagioli, il pomodoro, la cipolla e il condimento. Prima di servire mettete gli spinaci.

ROQUETES

Ingredienti: 12 uova, mezzo chilo di farina, 1 cucchiaio di liquore, semi anice, acqua, sale, lievito in polvere. 

Preparazione: Montate i tuorli fino a farli diventare spumosi. Aggiungete i semi di anice, la farina setacciata con il lievito e 1 cucchiaio di liquore. Incorporate gli albumi montati a neve. Riversate l’impasto su un piano infarinato. Con le mani umide prelevate un pezzetto di impasto formando una ciambella e buttatela in una pentola d’acqua a bollore con un po’ di sale grosso. Quando vengono a galla, toglietele dall’acqua e fatela seccare. Mettetele in forno caldo per 15 minuti e poi glassatele. Per la glassa, mescolate a bagnomaria tre albumi, zucchero a velo e 2 cucchiai d’acqua.

di Adriano Alimonti

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