In un libro la passione di Bergoglio per la cucina

12 marzo 2018 News

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Credit Osservatore Romano

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Da giovane amava cucinare per parenti o amici e si è diplomato in Chimica dell’Alimentazione. Complice anche una famiglia molto unita e le origini italiane, papa Francesco ha sempre amato la tavola, considerata anche un luogo di incontro, di condivisione. Il pranzo nell’Aula Paolo VI con 1500 persone, il 19 novembre 2017 per la Giornata mondiale dei Poveri è l’ultima dimostrazione. Il rapporto con il cibo e la cucina sono il tema del libro A tavola con papa Francesco (Mondadori Electa) che si apre proprio raccontando l’evento del novembre scorso con chi vive fra le difficoltà.  

Dalle pagine del libro emerge un Bergoglio che, da cardinale e arcivescovo di Buenos Aires torna in Italia a visitare il Bricco Marmorito, il colle vicino a Portacomaro (AT), paese di origine della sua famiglia. E l’inevitabile confronto con le sue radici gastronomiche. E troviamo la testimonianza di padre Fernando invitato a pranzo da Bergoglio a casa sua a Buenos Aires: gli preparò l’asado, il tipico piatto argentino di carne alla brace. Il libro riporta anche l’intervento de futuro Papa al “rinfresco” per l’ultimo Natale trascorso a Buenos Aires (2012). E tanti altri sono gli episodi raccontati in questo libro di Roberto Alborghetti, uno dei biografi più affezionati a papa Francesco, che illustrano il sottile filo che legano il Santo Padre al cibo. Qui accanto, trovare un estratto del volume che troverete nelle migliori librerie a partire dal 13 marzo. 

ECCO QUATTRO PIATTI AMATI DA FRANCESCO

RISOTTO ALLA PIEMONTESE. Iniziate mettendo sul fuoco 1 litro circa di brodo di verdure, portando a ebollizione. Nel frattempo sbucciate 1 cipolla, poi tritatela finemente e fatela soffriggere in una padella con una noce di burro (circa 20 g). A questo punto unitevi 250 g di riso, meglio se Carnaroli, e fatelo tostare per circa 2 minuti. Ricordatevi di mescolare con un cucchiaio di legno, di tanto in tanto, per far sì che la tostatura sia uniforme e il riso non bruci. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco e fate evaporare l’alcol. Fatto questo, iniziate ad aggiungere il brodo poco a poco, curando attentamente il risotto e versando brodo appena il riso si asciuga eccessivamente. Continuate ad aggiungere brodo poco a poco, assicurandovi di coprire sempre il riso. Dopo circa un quarto d’ora assaggiate: il riso dovrebbe essere alla giusta cottura, con una consistenza abbastanza morbida e non troppo asciutta. Togliete dal fuoco e condite con 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato e ancora una noce di burro, mescolando energicamente. Lasciate riposare per qualche minuto e portate il risotto in tavola ancora ben caldo, completando, a piacere, con rosmarino e pepe macinato.

SPAGHETTI ALLE POLPETTE. Per le polpette si possono usare vari tipi di carne, se non amate il manzo e aggiungere all’impasto ingredienti di vostro gradimento, come prezzemolo o aglio tritati. Iniziate lavorando 200 g di polpa di carne macinata con 20 g di mollica ammollata in un po’ di latte, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano, 1 uovo, un pizzico di semi di finocchio, sale e pepe. Modellate il composto in polpette grandi circa come ciliegie, passatele nel pangrattato e fatele riposare per mezz’ora, così da farle insaporire. Trascorso questo periodo, versate un filo di olio d’oliva in una padella, fatelo scaldare e fatevi rosolare a fiamma viva le polpette per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma, versate 1/2 kg di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto per una decina di minuti (con altri tipi di carne, come pollo o maiale, ricordatevi di cuocere la carne per bene e completamente). Nel frattempo lessate gli spaghetti, almeno 350 g per 4 persone, in abbondante acqua salata. Scolateli bene al dente e conditeli con il sugo con le polpette, amalgamando bene. Terminate con una generosa manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato e portate in tavola ben caldo.

CALAMARI RIPIENI. Prendete 4 calamari (circa 1/2 kg per 4 persone) e puliteli: afferrate i tentacoli del calamaro e staccateli dal sacco, tirando delicatamente; in questo modo verranno via anche i visceri. Estraete dalla sacca anche “l’osso” del calamaro, poi sciacquate il tutto anche internamente. Levate allo stesso modo gli occhi e il “becco” del calamaro (queste operazioni, volendo, possono essere fatte anche dal vostro pescivendolo di fiducia). Fatto questo, tritate i tentacoli e cuoceteli in una padella con 2 cucchiai di olio d’oliva, sale, peperoncino e 1 spicchio d’aglio per circa 5 minuti. Tenete da parte. Nella stessa padella tostate 100 g di mollica di pane, sempre con un filo d’olio. Mescolatela poi con i tentacoli tritati, 1 uovo, 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano e prezzemolo tritato a piacere, oltre a un pizzico di sale e pepe. A questo punto, aiutandovi con un cucchiaio, riempite per metà la sacca dei 4 calamari. Chiudete con uno stuzzicadenti i calamari e fateli rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio per un paio di minuti; bagnate con poca acqua o con vino bianco, abbassate la fiamma, coprite e terminate la cottura, che durerà circa altri 20 minuti. Servite i calamari completando, a piacere, con prezzemolo tritato.

PAN DI SPAGNA CON CUORE DI MATE. Montate 6 uova biologiche con 180 g di zucchero di canna chiaro: lavorate a lungo il composto, fino a quando avrà raddoppiato il volume. Aggiungete 40 g di farina di grano saraceno e 140 g di farina di riso, setacciate e un pizzico di sale, mescolando con la spatola. Versate l’impasto in una tortiera da 20 cm di diametro imburrata e infarinata e cuocete a 180 °C in forno per 25 minuti. Filtrate 300 g di mate, unitevi 180 g di zucchero di canna chiaro e 10 g di agar agar in polvere. Cuocete a fuoco medio mescolando per 5 minuti, in modo da sciogliere l’agar agar. Inserite il composto in un disco da pasticceria da 20 cm di diametro e fate rassodare. In una ciotola sbattete 2 tuorli da uova biologiche con 60 g di zucchero di canna grezzo e unite 12 g di amido di mais. Aromatizzate 200 g di latte biologico con la scorza di 1 arancia non trattata e portate a ebollizione, quindi versate a filo sul composto di uova, zucchero e amido. Cuocete a fiamma bassa per 4 minuti, sempre mescolando. Fate raffreddare. Tagliate in due parti il pan di Spagna, adagiate su una metà il disco di mate, coprite con la crema pasticcera fredda e appoggiatevi sopra il secondo disco di pan di Spagna. Decorate, a piacere, con zucchero a velo, scorze d’arancia a julienne e foglioline di mate.

di Antonio de Felice

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